3.烤串上含有致癌物
肉的油脂在高温下渗出，与滚热的炭火相遇的一刻，烟雾升腾，附着在肉表面，与脂肪和蛋白质交合时，酝酿出浓郁芬芳，大量挥发性风味化合物缓慢渗透进食物中。不过虽然炭烤的串儿更有灵魂，但是也产生了更多的致癌物。
苯并芘：这是一种被世界卫生组织列为1类致癌物的杀手。熏烤、烘烤常用煤、木炭等为燃料，燃烧产物的烟尘中会产生苯并芘，会直接污染食物。食物在熏制、烘烤和煎炸过程中，脂肪、胆固醇、蛋白质和碳水化合物等在高温条件下会发生热裂解反应，尤其是当食品在熏制和烘烤过程中发生焦糊现象时，苯并芘的生成量比普通食物增加10~20倍。
据研究，在烤制过程中，肉类所滴下的油脂中苯并芘含量是肉类本身的10~70倍。苯并芘的生成量会随温度上升而急剧增加。总之，烧烤时温度越高，产生的烟气越多，食物离火源越近，而且烤制的肉类越肥腻，受苯并芘伤害就越多。
杂环胺：这是一种具有致突变性的致癌物质，各种肉类的肌肉组织中含有的肌酸和肌肉蛋白质中的苯丙氨酸在高温下会产生杂环胺。研究表明，温度在200℃以上时，烤肉中杂环胺的含量会比150℃时高10倍，所以高温烹调食物会产生较多的杂环胺化合物。
我们吃到的外酥里嫩的烤肉串就是在高温下达到的效果，可想而知里面的致癌物质也不少。总之，烤制的温度越高，时间越长，产生的杂环胺也越多。
