土豆是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。土豆的蛋白质营养价值很高，容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质。而且马铃薯的蛋白质含有18种氨基酸。土豆也是所有粮食作物中维生素含量最全的，其含量相当于胡萝卜的2倍，其所含的维生素C是苹果的10倍，土豆块茎中含有丰富的膳食纤维，胃肠对土豆的吸收较慢，食用土豆后，停留在肠道中的时间比米饭长的多，所以更具有饱腹感，同时还能帮助带走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。
土豆块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量低，其淀粉含量仅是同等重量大米的1/4左右，其中的淀粉是一种抗性淀粉，具有缩小脂肪细胞的作用。土豆是非常好的高钾低钠食品，很适合水肿型肥胖者食用，加上其钾含量丰富，几乎是蔬菜中最高的，所以还具有瘦腿的功效。
土豆的营养价值还是很多的，但在生活中若食用了有毒的土豆，那就得不偿失了。
土豆在存放时间过长，气温和湿度较高的情况下，可以发芽，变成绿色或紫色。在芽眼周围和发绿发紫的表皮中含有一种叫“龙葵素”的有毒物质，对人体的神经系统，特别是运动中枢，呼吸中枢有麻痹作用。
如果吃了发芽的土豆，就会出现舌咽麻痹，胃部灼痛，恶心，呕吐，腹泻，有的人还会出现瞳孔散大，耳鸣，中毒严重的人可以因呼吸困难，抽搐昏迷而死亡，中毒的患者一定要及时送医院进行抢救治疗。
为了防止发芽土豆引起中毒，应将土豆存放在阴凉干燥的地方，如果发芽了，应将土豆去皮，挖掉芽眼，彻底煮熟后才能吃，如果土豆长芽，表皮有变绿，腐烂，那还是丢弃比较安全。
